RÉALISEZ VOTRE MEILLEURE GALETTE AVEC YANNICK TRANCHANT

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RÉALISEZ VOTRE MEILLEURE GALETTE AVEC YANNICK TRANCHANT

Yannick Tranchant, jeune chef talentueux, vous propose un cours de pâtisserie exclusif pour devenir « le » ou « la » spécialiste de la galette des rois.

L'Épiphanie, qui aura lieu le 6 janvier prochain, commémore la visite des rois mages venus rendre hommage à l'enfant Jésus. La tradition veut que, à cette occasion, l'on partage un gâteau dont le nom change en fonction du pays et de la région. Ainsi, en Belgique, il est baptisé « driekoningentaart », en Espagne « Roscòn », au Portugal « bolo rei ». En Languedoc, Provence et Aquitaine, on l'appelle « gâteau des rois », dans le Dauphiné « pogne », dans le Loiret « pithiviers »… Ces diverses spécialités peuvent être feuilletées ou briochées, fourrées à la frangipane, au chocolat ou encore aux fruits secs.

Le point commun de tous ces gâteaux est la fève qui s'y cache. L'origine de cette tradition remonte à l'époque romaine. Le chanceux qui découvrait la fève pouvait alors élire le « roi du festin ». Auparavant religieuse, la coutume s'est rapidement diffusée au sein des familles : le plus jeune des convives se glisse sous la table et distribue à l'aveugle les portions de manière à ce que personne ne puisse tricher en choisissant la part gagnante. Celui ou celle qui trouve la fève est couronné(e) roi ou reine. En France, la version la plus répandue est « la galette des rois » faite d'une pâte feuilletée légère, ciselée d'entailles croisées et dorée au four. Elle est généralement fourrée à la frangipane, préparation à base d'amandes douces, de beurre, d'œufs et de sucre.

Pour célébrer l'Épiphanie 2017, Yannick Tranchant, jeune chef talentueux du Neva Cuisine, a choisi d'associer de nouvelles saveurs. À la recette classique, il marie la frangipane à une onctueuse crème de noisettes, où il incorpore de la clémentine confite pour jouer avec le côté acidulé de l'agrume. Pour la fève, il prend le parti d'insérer une fève tonka comestible recouverte d'une feuille d'or, rappelant ainsi la traditionnelle coutume. Une recette pleine de peps dont vous découvrez les moindres secrets !

Yannick Tranchant vous en dévoile tous les détails ici :

Galette des rois par Yannick Tranchant

Ingrédients :
2 pâtes feuilletées

Crème pâtissière
50 cl lait
125 g sucre
6 jaunes d'œufs
40 g de farine
1 gousse de vanille

Frangipane
250 g de beurre
250 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
125 g de poudre de noisettes
1 fève de Tonka (à trouver chez votre épicier)
3 œufs
2,5 cl de rhum
1 gousse de vanille
500 g de crème pâtissière

Sirop
5 cl eau
50 g sucre

Clémentine confite ou marmelade d'orange

Réaliser la crème pâtissière :
Verser le lait dans une casserole avec la vanille, faire bouillir. Dans un saladier, mélanger le jaune, le sucre et la farine puis fouetter de manière énergique. Ajouter cette préparation au lait bouillant et cuire 3 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser la frangipane :
Au batteur, mélanger le beurre pommade (tiède), ajouter la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et une partie de la fève de Tonka râpée. Ajouter les œufs, le rhum, la vanille et finir avec la crème pâtissière. La frangipane est prête ! La mettre dans une poche à douille.

Préparer la galette :
Étaler une pâte feuilletée sur votre plan de travail. En partant du centre, étaler la frangipane en lui donnant une forme d'escargot à l'aide de la poche à douille.
Déposer dessus de manière régulière des petits morceaux de clémentine confite ou de la marmelade d'orange pour la touche d'agrumes.
Poser la fève : pour plus d'originalité, mettre une fève de Tonka entière.
Poser par-dessus la deuxième pâte feuilletée et souder les deux. S'aider d'un couteau en faisant revenir les bords de la galette vers l'intérieur. Retenir le geste avec son pouce afin d'avoir une belle soudure.
Dorer le dessus avec un œuf : battre l'œuf avec une pincée de sel et l'étaler sur la pâte à l'aide d'un pinceau.
Piquer la galette à quatre reprises afin de chasser l'air. Avec la pointe d'un couteau, appuyer sans transpercer pour réaliser le décor de votre choix.
La galette est prête à être mise au four pendant 30 min à 180 °C.

Astuce pour bien faire briller la galette :
Retirer celle-ci du four à la fin de la cuisson. Napper d'un sirop léger (faire bouillir 50 g d'eau et 50 g de sucre) et remettre une minute au four.

Servir et déguster.