Le couscous de maïs à la lotte par Fatema Hal

gastronomie insolite
Le couscous de maïs à la lotte par Fatema Hal

Le Es Saadi Palace a confié le piano de son restaurant gastronomique à Fatema Hal, ambassadrice de la cuisine marocaine à Paris. Elle nous livre ici une recette insolite de couscous.

Installé au troisième et dernier étage du palace Es Saadi Gardens & Resort, le restaurant la Cour des Lions vous offre une vue panoramique sur les montagnes de l'Atlas et l'ensemble du domaine. Le décor, tout en dentelle de pierre et de plâtre sculpté, rappelle le style arabo-andalou. Avant de se mettre à table, les hôtes sont invités à passer un moment dans le grand salon aux canapés à nul autre pareils.
En cuisine, la chef Fatema Hal a souhaité remettre au goût du jour des plats ancestraux de la gastronomie marocaine : la véritable Mourouzia au ras el-hanout (une recette qui date du XIIe siècle), la pastilla aux pigeons ou encore l'impérial Madfoun, poétiquement appelé « couscous voilé »...

La recette de Fatema Hal : coupez les morceaux de lotte (1,5 kilo pour 10 personnes) en beaux médaillons et demandez au poissonnier de vous garder les têtes pour le bouillon. Dans un grand plat, mouillez la semoule de maïs (1 kilo). Faites bouillir l'eau dans le bas du couscoussier. Dans le haut, déposez le couscous de maïs. Scellez les deux parties du couscoussier et portez à ébullition. Dans une marmite, jetez 4 cuillères d'huile d'olive, 3 oignons émincés, une tête de lotte pour donner le goût, des légumes – carottes, navets, 1 quartier de courge rouge, 1 brin de céleri, pommes de terre – 2 cuillères à café de curcuma, une de sel et une de poivre, 3 gousses d'ail écrasées et une botte de coriandre ciselée. Versez l'eau et portez à ébullition à feu vif. Puis baissez le feu et ajoutez la lotte ; laissez mijoter 10 minutes. Réservez-les au chaud. Quand le couscous est cuit, versez-le dans un plat creux. Arrosez avec le jus, disposez les morceaux de lotte au-dessus du couscous, ajoutez oignons et légumes autour du poisson. Servez un bol de bouillon à côté.

La Cour des Lions
Es Saadi Gardens & Resort Marrakech
Rue Ibrahim el-Mazini
Hivernage
40000 Marrakech

+212 (0) 614 05 63 89

www.essaadi.com