Le cake de Pâques par Christophe Michalak

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Le cake de Pâques par Christophe Michalak

Pâques approche à grands pas. Pour le plaisir de vos papilles, le célèbre pâtissier Christophe Michalak partage avec vous le secret de sa recette du parfait petit cake au chocolat.

Célébration du printemps pour les uns, religieuse pour d'autres, Pâques reste un moment festif particulier qui vous donne le plaisir de réunir vos proches autour de délices chocolatés. Tandis que vos enfants, nièces et cousins parcourent les champs et les jardins à la recherche d'œufs soigneusement cachés, faites fondre le beurre, danser le sucre et couler le lait. Christophe Michalak, qui remporte en 2005 le titre de meilleur pâtissier du monde, vous dévoile un cake de Pâques savoureux. Alors...à vos spatules !

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CAKE CHOCOLAT PÂQUES

Recette calculée pour 1 pièce
350 g FINANCIER CHOCOLAT
80 g GANACHE COCO
40 g ANDOA NOIRE 70% (chocolat noir Valrhona)
40 g GLAÇAGE CAKE M LACTÉ
15 g FRITURE DE PÂQUES LAIT
1 unité PASTILLE M ONDE VIBRATION (logo de C. Michalak)
5 g COLORANT VERT SCINTILLANT
= 555,2 g

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FINANCIER CHOCOLAT

Recette calculée pour 350 g
101,6 g Sucre glace
9,2 g Poudre de noisette brute
18,5 g Poudre d'amande brute
4,8 g Cacao poudre
28,0 g Farine T55
1,2 g Poudre à lever
0,8 g Sel fin
139,8 g Blanc d'oeuf
9,9 g Miel d'acacias
56,0 g Beurre
41,9 g Andoa noire 70% (chocolat noir Valrhona)
= 411,8 g

Tamiser le sucre glace, la farine, la poudre à lever et le sel.
Mélanger toutes les poudres ensemble.
Cuire le beurre noisette puis le tamiser sur le miel d'acacias.
Verser le beurre sur les poudres.
Incorporer les blancs tempérés.
Ajouter la couverture Andoa coupée en 3
350g/Moule - Trait de beurre pommade au centre.

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GANACHE COCO

Recette calculée pour 80 g
37,0 g Purée coco
0,2 g Sel fin
1,4 g Sorbitol poudre E420
3,7 g Glucose
1,0 g Miel d'acacias
29,6 g Tanariva lactée 33% (chocolat au lait)
4,3 g Caraibe 66% (chocolat noir)
4,3 g Beurre de cacao
3,7 g Beurre
3,7 g Noix de coco
= 89,0 g

Faire bouillir les liquides et les sucres ensemble.
Verser sur le chocolat.
Mixer avec le beurre et ajouter la poudre de coco torréfiée.
Réserver à 4°C

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GLAÇAGE CAKE M LACTÉ

Recette calculée pour 40 g
30,0 g Pâte à glacer lait (glaçage chocolat au lait)
9,6 g Jivara lactée 40% (chocolat au lait)
2,4 g Huile pépin de raisins
2,4 g Opalys 33% (chocolat blanc)
= 44,4 g

Faire fondre au bain-marie, ou au micro-ondes la pâte à glacer (glaçage chocolat au lait) et le chocolat au lait tout doucement. Lorsque le mélange est fondu, ajouter l'huile pépin de raisin, puis mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air.

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FRITURE DE PÂQUES LAIT

Recette calculée pour 15 g
16,7 g couverture lait intense
= 16,7 g

Mouler la couverture dans les moules fritures, laisser figer et démouler.

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COUVERTURE LAIT INTENSE

Recette calculée pour 16,7 g
11,1 g Jivara lactée 40% (chocolat noir)
5,5 g Tanariva lactée 33% (chocolat au lait)
1,8 g Guanaja 70% (chocolat noir)
0,0 g Fleur de sel
= 18,5 g

Mettre les 3 couvertures à fondre dans la tempéreuse avec la fleur de sel.
Réaliser la courbe (sur une base de chocolat lacté), puis mouler 65g de chocolat par moule. Parsemer de 10g cacahuètes caramélisées concassées. Laisser figer avant de démouler.

FINITION :
Tartiner la ganache coco sur le dessus du cake et planter les morceaux de chocolat noir coupés en deux dans la ganache.
Tremper le haut du cake dans le glaçage cake M lait. Passer légèrement au froid, saupoudrer de poudre verte brillante.
Disposer la friture lait en les collant avec un peu de chocolat fondu, puis déposer une pastille M.
Mettre en boite.