La Chandeleur : trois lieux, trois recettes, trois astuces

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La Chandeleur : trois lieux, trois recettes, trois astuces

À l'occasion de la Chandeleur, le 2 février, nous vous livrons les petits secrets des chefs pour réussir la journée de la crêpe.

La Chandeleur, autrefois « Chandeleuse », se célèbre le 2 février. À l'époque romaine, il s'agissait d'une fête en l'honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux. En 472, le pape la transformait en fête chrétienne et remplaçait les flambeaux par des… chandelles.
Mais pourquoi des crêpes ce jour-là ? La réponse se trouve dans un mythe lointain selon lequel, si on ne cuisinait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé serait abîmé pour l'année.
Une autre coutume avait son importance, celle de la « pièce d'or » : les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant, dans la gauche, une pièce d'or. Ensuite, la pièce était enroulée dans la crêpe et portée en procession par toute la famille pour être assuré d'avoir de l'argent toute l'année.
Aujourd'hui, tous ces rites n'ont plus cours, mais la tradition des crêpes demeure. Classique ou revisitée, en galette ou sous forme de tapas, dans une brasserie à l'ancienne ou dans un bar branché, découvrez trois bonnes recettes de crêpes et trois astuces pour faire de votre Chandeleur un moment savoureux.

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La Chandeleur : trois lieux, trois recettes, trois astuces

La saucisse de Molène à la carte du Roi Gradlon

Entre Brest et Ouessant, sur l'île de Molène, coexistent la pierre et la mer, laissant peu de place à la végétation. Puisqu'il n'y a pas assez d'arbres, la fameuse saucisse de Molène est donc fumée aux algues. C'est Harold Le Meur, fondateur des Fumaisons d'Iroise, qui fournit la crêperie du Roi Gradlon, établissement emblématique en plein centre-ville de Brest. Son astuce ? Il ajoute du bois de hêtre à la saucisse afin de renforcer son fumage.
Pour commencer cette nouvelle année, la crêperie a complètement rénové son cadre et a retravaillé sa carte pour accueillir la crêpe « La Harold », en hommage à son fournisseur de Molène.

La recette de « La Harold »
Sur une galette de blé noir, déposez les ingrédients suivants :
– 7 bonnes tranches de saucisse de Molène
– 3 grandes cuillerées de poireau cru
– 1 grande cuillerée de crème fraîche
– 1 poignée de fromage râpé
– sel et poivre

L'astuce pour réussir La Harold
Déposer le fromage en premier sur la galette avant d'ajouter les tranches de saucisse. Cela permet de faire ressortir le goût du fumé qui s'éprend de toute la crêpe.

La recette de la pâte à crêpes de blé noir
Chaque chef a la sienne, gardée secrète. La recette de base réunit néanmoins quatre ingrédients principaux :
– un œuf
– 75 cl d'eau froide (ou de lait, à vous de choisir)
– 10 g de gros sel
– 330 g de farine de blé noir

Le conseil du Roi Gradlon
Sélectionnez une farine 100 % blé noir de qualité et, surtout, ne la coupez jamais avec d'autres farines.

La Crêperie du Roi Gradlon
19, rue Fautras
29200 Brest
Tel : +33 (0)2 98 80 17 28
Carte : environ 20 EUR

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La Chandeleur : trois lieux, trois recettes, trois astuces

Breizh Café, la crêpe bretonne qui voyage 

Bertrand Larcher, le fondateur du Breizh Café, fait voyager la crêpe au Japon. Avec neuf restaurants dans l'archipel, la crêpe française vit ses heures de gloire à l'étranger. En France, vous trouverez des Breizh Café à Paris, Saint-Malo et Cancale.
Les raisons de cette success story : une farine de sarrasin biologique et sans gluten, des recettes originales, un cadre moderne et une ambiance chaleureuse, tant dans la salle que dans le service offert.

L'indétrônable « Beurre Sucré » par le Breizh Café 

La recette
Ingrédients pour 12 crêpes :
– 4 œufs issus de l'agriculture biologique
– 100 g de sucre de canne
– 350 g de farine de froment biologique
– 700 ml de lait

Avec le fouet, travaillez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une légère mousse blanche. Ajoutez un peu de lait et mélangez énergiquement. Ajoutez la farine et remuez doucement sans avoir peur de voir des grumeaux se former. Complétez avec le reste du lait et passez le tout au chinois afin d'enlever les grumeaux. Pour relever votre pâte, vous pouvez introduire une pointe de rhum ou une gousse de vanille.Avec cette recette, pas besoin de laisser poser la pâte. Une fois que votre poêle est bien chaude, faites revenir la crêpe. Ne la laissez pas trop cuire pour qu'elle reste fondante. Ajoutez une noix de beurre salé et saupoudrez de sucre.

L'astuce du chef
Remplacez le beurre salé par du beurre au Yuzu, agrume originaire de l'est de l'Asie. Il apporte une légère amertume grâce à sa touche citronnée. Le Breizh Café utilise le beurre au Yuzu de la maison Bordier, que vous trouverez dans les épiceries fines.

Les adresses de Breizh Café
À Paris : 109, rue Vieille-du-Temple, 75003 Paris
À Saint-Malo : 10, Avenue Anita Conti, 35400 Saint-Malo
À Cancale : 7, quai Thomas, 35260 Cancale
À Tokyo : 5-24-2 Shinjuku Takashimaya Sendagaya 13f, Shibuya-Ku, 151-0051 Tokyo
breizhcafe.com
Carte : environ 12 EUR

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La Chandeleur : trois lieux, trois recettes, trois astuces

Au printemps, une crêperie moderne ouvrira ses portes en plein cœur du XVIIe arrondissement

Maxence, Charles et Vincent, trois amis d'origine bretonne et Normande, férus de crêpes, se sont lancé le pari fou de dépoussiérer l'image de la crêperie. Pour réaliser leur rêve, ils ouvrent un nouveau lieu en plein cœur de la capitale parisienne. Déco branchée et ambiance animée pour déguster des crêpes revisitées grâce à des recettes soignées et originales. Et ils ne s'arrêtent pas là ! Dans le restaurant, vous trouverez aussi le premier bar à cidre de Paris. Vous aurez le choix entre une large sélection de cidres originaux et de qualité, ainsi qu'une carte à cocktails à base de cidre ou de poiré.

Pour vous mettre l'eau à la bouche…
Avant même l'ouverture du restaurant, Maxence, Charles et Vincent nous dévoilent deux de leurs recettes de crêpes phare :
– magret de canard fumé du Périgord, polenta crémeuse à la fourme d'Ambert, poire pochée au vin rouge en Mirepoix, noix.
– saumon gravlax, fondue de pousses d'épinard aux câpres, crème fraîche aux baies roses et ciboulette.

L'astuce du chef
Ajoutez un peu de miel brun liquide dans votre pâte à sarrasin pour lui donner une jolie coloration et un peu plus de croquant.

Rendez-vous au printemps 2017 rue des Dames à Paris (75017).