ÉPATEZ VOS HOTES AVEC NOS RECETTES SECRETES DE GRANDS CHEFS

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ÉPATEZ VOS HOTES AVEC NOS RECETTES SECRETES DE GRANDS CHEFS

Cette année, dites adieu à la dinde de Noël ou à la bûche. Trois grands chefs vous livrent leurs recettes secrètes pour un menu spécial fêtes, version gastronomique. À table !

Les fêtes de fin d'année sont à votre porte et vous ne savez que proposer à vos convives pour le dîner du réveillon ? Ne cherchez plus. Pour un peu d'originalité, de grands chefs vous offrent quelques-unes de leurs plus belles réussites.
Pariez sur l'entrée du chef Frédéric Anton qui vous propose une langoustine, préparée en ravioli, crème de foie gras, fine gelée à la feuille d'or. Pour le plat, Nobuyuki Matsuhisa, dit « Nobu », vous confie les secrets de sa recette de Sashimi New Style Saumon. Enfin, laissez-vous tenter par la touche sucrée, signée Yannick Tranchant, pour une merveilleuse sphère déstructurée au chocolat.
Vous avez l'eau à la bouche ? Nous aussi ! Il ne vous reste plus qu'à passer en cuisine… et à déguster.

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ÉPATEZ VOS HOTES AVEC NOS RECETTES SECRETES DE GRANDS CHEFS

Frédéric Anton
La langoustine, préparée en ravioli, crème de foie gras, fine gelée à la feuille d'or
Pour 6 personnes
(visionner la vidéo de cette recette)

Ingrédients :
La langoustine
12 pièces de langoustine

Pâte à ravioli
240 g de farine
20 g de saindoux
4 g de sel
92 g d'eau

Crème foie gras (environ 40-50 g de sauce par assiette)
0,20 l de crème
50 g de foie gras terrine
50 g de beurre

Gelée d'or
0,20 l de fond blanc clarifié
2 g d'agar-agar
1/2 feuille de gélatine
Paillette Or QS

Bouillon de volaille
60 g de poule
70 g de carotte
70 g d'oignon
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
1 bouquet garni
4 grains de coriandre
4 grains de poivre noir
Quantité suffisante de gros sel
1 litre d'eau
1 clou de girofle

Préparation des langoustines :
Décortiquer les queues de langoustines, ôter le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Déposer dessus une feuille de menthe et réserver au frigo.

Préparation de la pâte à ravioli :
Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Mélanger le tout puis verser dessus l'eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout avec la machine à ravioli et laisser reposer une heure au frigo.

Montage des raviolis :
Étaler la pâte très fine dans le sens de la longueur. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en deux et détailler les raviolis avec un emporte-pièces.
Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l'emporte-pièces pour leur donner une belle forme arrondie, puis réserver.

Préparation de la sauce foie gras :
Faire bouillir la crème. Confectionner un beurre de foie gras avec le beurre pommade et la terrine de foie gras. Ajouter le tout dans la crème et monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et émulsionner.

Préparation du bouillon de volaille :
Dans un rondeau, déposer la poule, mouiller avec l'eau froide, saler, puis porter à ébullition et bien écumer. Couper l'oignon en deux et le mettre à brûler sur la plaque du côté plat, puis réserver.

Ajouter dans le rondeau toute la garniture ainsi que toutes les épices. Mettre ensuite le rondeau sur le coin du feu et laisser cuire le tout pendant trois heures. Laisser reposer 30 minutes et passer le tout au chinois, délicatement pour ne pas troubler le bouillon.

 Cuisson des raviolis :
Mettre le bouillon de volaille à frémir, y ajouter un filet d'huile d'olive, y plonger les raviolis pendant quatre minutes, puis égoutter sur une grille.

Dressage et finition :
Mettre dans une assiette les raviolis, déposer dessus la sauce foie gras et ajouter la gelée d'or.

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ÉPATEZ VOS HOTES AVEC NOS RECETTES SECRETES DE GRANDS CHEFS

Nobu
Sashimi New Style Saumon

Ingrédients :
Filets de saumon : 500 g
Ail finement râpé : 1 cuillère à café
Gingembre en julienne : 1 cuillère à café
Huile d'olive : 9 cuillères à soupe
Huile de sésame : 1 cuillère à café
Jus de yuzu : 20 ml
Sauce soja : 50 ml
Ciboulette
Graines de sésame blanc

Préparation :
Mélanger l'huile d'olive à l'huile de sésame pour créer l'huile New Style.
Mélanger le jus de yuzu et la sauce soja pour créer la sauce yuzu-soja.
Couper les filets de saumon en fines lamelles.
Disposer les tranches de filets de saumon dans une assiette. Sur chaque lamelle, ajouter un peu d'ail râpé, du gingembre et la ciboulette. Saupoudrer les graines de sésame sur le saumon. Verser la sauce yuzu-soja sur le dessus.
Juste avant de servir, faire frire l'huile New Style dans une poêle, jusqu'à ce que cela commence à fumer. Verser sur les lamelles de saumon.
Servir immédiatement.

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ÉPATEZ VOS HOTES AVEC NOS RECETTES SECRETES DE GRANDS CHEFS

Yannick Tranchant
Sphère déstructurée au chocolat Samana pur origine, façon poire belle Hélène

Ingrédients :

Coque Chocolat
1 kg de chocolat de couverture Samana
Tempérer le chocolat, puis le mouler en demi-sphère. Réserver au frais.

Glace Vanille
750 g de lait
250 g de crème liquide
250 g de jaune d'œuf
200 g de sucre
3 gousses de vanille
Réaliser une crème anglaise, laisser reposer puis mettre au froid.

Poires pochées
4 pièces de poires Conférence
Sirop de pochage
1 l d'eau
500 g de sucre semoule
1 gousse vanille
Mettre à bouillir l'eau, le sucre et la vanille, puis pocher doucement les poires préalablement épluchées. Réserver dans le sirop de cuisson et refroidir.

Crumble Cacao
200 g de farine
150 g de beurre
25 g de cacao poudre
2,5 g de fleur de sel
Dans un batteur, sabler le tout puis cuire 15 min à 180 °C. Réserver en boîte hermétique fermée.

Chantilly vanille
500 g de crème liquide
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Mélanger le tout, puis mettre en siphon avec une cartouche de gaz, réserver au frais.

Amandes effilées
200 g d'amandes effilées
Torréfier au four les amandes à 180 °C pendant 10 min.

Sauce chocolat
500 g de crème liquide
200 g de chocolat de couverture Samana
Mettre au bain-marie le chocolat et la crème, garder au chaud.

Dressage :
Dans une assiette creuse, coller une demi-sphère avec du caramel, mettre la chantilly, les poires pochées coupées en morceaux, le crumble, les amandes torréfiées et une quenelle de glace vanille. Refermer avec une demi-sphère de chocolat poudrée à l'or.
Verser la sauce chocolat très chaude sur la sphère devant les convives.